近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是高的?？深A防心臟病和癌癥在這項持續(xù)1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養(yǎng)價值和保健作用的各項指標對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。同時，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養(yǎng)物質(zhì)含量會快速下降。含有7種“抗衰劑”負責這項研究的德國營養(yǎng)學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9％。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力

　　基本知識

　　一、玉米的常識

　　禾本科玉米屬一年生草本植物，學名ZeamaysL.(又稱玉蜀黍)株形高大，葉片寬長，雌雄花同株異位，雄花序長在植株的頂部，雌花序(穗)著生在中上部葉腋間，為異花(株)授粉的一年生作物。有苞米、棒子、玉茭、苞谷珍珠米等俗稱，起源于南美洲。7000年前美洲的印第安人已經(jīng)開始種植玉米。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，把玉米帶到了西班牙，隨著世界航海業(yè)的發(fā)展，玉米逐漸傳到了世界各地，并成為重要的糧食作物之一。大約在16世紀中期，中國開始引進玉米，18世紀又傳到印度。到目前為止，世界各大洲均有玉米種植，玉米成為主要的飼料作物。在世界范圍內(nèi)，盡管還有大麥、燕麥、高粱等飼料作物，但其產(chǎn)量與玉米相比，實在是冰山之一角。玉米占世界粗糧產(chǎn)量的65%以上，占我國粗糧產(chǎn)量的90%。玉米是制造復合飼料的主要原料，一般占80%，其余20%為豆粕或魚粉等高蛋白添加物。

　　在世界谷類作物中，玉米的種植面積和總產(chǎn)量僅次于小麥、水稻而居第3位，平均單產(chǎn)則居首位。從北緯58°到南緯42°，從低于海平面的中國新疆吐魯番盆地到3600米以上的高海拔地區(qū)，都能栽種。以北美洲多，其次為亞洲、拉丁美洲、歐洲等。中國的玉米栽培面積和總產(chǎn)量均居世界第2位。集中分布在從東北經(jīng)華北走向西南這一斜長形地帶內(nèi)，其種植面積約占全國玉米面積85%。

　　玉米籽粒中含有70-75%的淀粉，10%左右的蛋白質(zhì)，4-5%的脂肪，2%左右的多種維生素。籽粒中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2含量均比稻米多。以玉米為原料制成的加工產(chǎn)品有500種以上。

　　玉米的種子包括果皮、種皮、胚和胚乳，但果皮和種皮緊密連結(jié)，不易分開。胚乳分糊粉層和淀粉層。籽粒因品種不同有黃、白、紫紅、條斑等色，外一層果皮通常是透明無色的，只有少數(shù)品種是紫紅或條斑色。胚位于籽粒基部一側(cè)，占籽粒總重的10-15%，胚乳占80-85%，果皮和種皮占6-8%。籽粒形狀、大小和透明度等隨品種類型而不同，如馬齒型品種粒大，扁平近長方形；硬粒型品種粒小，近于圓形，透明度好。

　　玉米是喜溫短日照作物。從種子萌動發(fā)芽到新種子成熟，全生育期需90-150天。一般晚熟品種，因播種期早，生長前期溫度偏低，生育期偏長；反之則短。中國的早熟品種生育期90-100天，多春播。光照長短和光譜成分，對玉米生長發(fā)育有密切關(guān)系。全生育期可分為苗期(播種拔節(jié))、穗期(拔節(jié)抽穗)、花粒期(抽穗成熟)3個生育時期。

　　從發(fā)芽開始，經(jīng)出苗，生根，莖葉形成等過程。中國北部地區(qū)4月中下旬5月上旬播種的春玉米，需12-15天出苗，約有6月上中旬拔節(jié)。夏播玉米5月下旬6月中下旬播種，一般5-6天后出苗，7月上中旬拔節(jié)。生長特點是以根系生長為主，根的生長量比地上部莖葉大。根的干物重增長量比莖葉的干物重多1-1.5倍。苗期莖和葉相比，葉的生長比莖快。

　　春播玉米抽穗期在7月中下旬，夏播玉米在8月中下旬，依品種、地區(qū)、播種期和栽培條件的不同而異。這時期的生育特點是既有根、莖、葉的旺盛生長，又有內(nèi)部雌、雄穗的快速分化，是營養(yǎng)器官與生殖器官同時旺長時期。

　　二、玉米的用途

　　由于玉米籽粒和植株在組成成分方面的許多特點，決定了玉米的廣泛利用價值。世界玉米總產(chǎn)量中直接用作食糧的只占三分之一，大部分用于其他方面。

　　1．食用

　　玉米是世界上重要的食糧之一，特別是一些非洲、拉丁美洲國家?，F(xiàn)今全世界約有三分之一的人以玉米籽粒作為主要食糧，其中亞洲人的食物組成中玉米占50％，多者達90％以上，非洲占25％，拉丁美洲占40％。玉米的營養(yǎng)成分優(yōu)于稻米、薯類等，缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工工業(yè)的發(fā)展，玉米的食用品質(zhì)不斷改善。形成了種類多樣的玉米食品。

　　(1)特制玉米粉和胚粉：玉米籽粒脂肪含量較高，在貯藏過程中會因脂肪氧化作用產(chǎn)生不良味道。經(jīng)加工而成的特制玉米粉，含油量降低到1％以下，可改善食用品質(zhì)，粒度較細。適于與小麥面粉摻和作各種面食。由于富含蛋白質(zhì)和較多的維生素，添加制成的食品營養(yǎng)價值高，是兒童和老年人的食用佳品。

　　(2)膨化食品：玉米膨化食品是70年代以來興起而迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、結(jié)構(gòu)均勻、質(zhì)地柔軟的特點，不僅色、香、味俱佳，而且提高了營養(yǎng)價值和食品消化率。

　　(3)玉米片：是一種快餐食品，便于攜帶，保存時間長，既可直接食用，又可制作其他食品，還可采用不同佐料制成各種風味的方便食品，用水、奶、湯沖泡即可食用。

　　(4)甜玉米：可用來充當蔬菜或鮮食，加工產(chǎn)品包括整穗速凍、籽粒速凍、罐頭三種。

　　(5)玉米啤酒：因玉米蛋白質(zhì)含量與稻米接近而低于大麥、淀粉含量與稻米接近而高于大麥，故為比較理想的啤酒生產(chǎn)原料。

　　2．飼用

　　世界上大約65％的玉米都用作飼料，發(fā)達國家高達80％，是畜牧業(yè)賴以發(fā)展的重要基礎。

　　(1)玉米籽粒：玉米籽粒，特別是黃粒玉米是良好的飼料，可直接作為豬、牛、馬、雞、鵝等畜禽飼料；特別適用于肥豬、肉牛、奶牛、肉雞。隨著飼料工業(yè)的發(fā)展，濃縮飼料和配合飼料廣泛應用，單純用玉米作飼料的量已大為減少。

　　(2)玉米秸稈：也是良好飼料，特別是牛的高能飼料，可以代替部分玉米籽粒。玉米秸稈的缺點是含蛋白質(zhì)和鈣少，因此需要加以補充。秸稈青貯不僅可以保持莖葉鮮嫩多汁，而且在青貯過程中經(jīng)微生物作用產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，增強了適口性。

　　(3)玉米加工副產(chǎn)品的飼料應用：玉米濕磨、干磨、淀粉、啤酒、糊精、糖等加工過程中生產(chǎn)的胚、麩皮、漿液等副產(chǎn)品，也是重要的飼料資源，在美國占飼料加工原料的5％以上。

　　3．工業(yè)加工

　　玉米籽粒是重要的工業(yè)原料，初加工和深加工可生產(chǎn)二、三百種產(chǎn)品。初加工產(chǎn)品和副產(chǎn)品可作為基礎原料進一步加工利用，在食品、化工、發(fā)酵、醫(yī)藥、紡織、造紙等工業(yè)生產(chǎn)中制造種類繁多的產(chǎn)品，穗軸可生產(chǎn)糠醛。

　　另外，玉米秸稈和穗軸可以培養(yǎng)生產(chǎn)食用菌，苞葉可編織提籃、地毯、坐毯等手工藝品，行銷國內(nèi)外。

　　(1)玉米淀粉：玉米在淀粉生產(chǎn)中占有重要位置，世界上大部分淀粉是用玉米生產(chǎn)的。美國等一些國家則完全以玉米為原料。為適應對玉米淀粉量與質(zhì)的要求，玉米淀粉的加工工藝已取得了引人注目的發(fā)展。特別是在發(fā)達國家，玉米淀粉加工已形成重要的工業(yè)生產(chǎn)行業(yè)。

　　(2)玉米的發(fā)酵加工：玉米為發(fā)酵工業(yè)提供了豐富而經(jīng)濟的碳水化合物。通過酶解生成的葡萄糖，是發(fā)酵工業(yè)的良好原料。加工的副產(chǎn)品，如玉米浸泡液、粉漿等都可用于發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)酒精、啤酒等許多種產(chǎn)品。

　　(3)玉米制糖：隨著科技發(fā)展，以淀粉為原料的制糖工業(yè)正在興起，品種、產(chǎn)量和應用范圍大大增加，其中以玉米為原料的制糖工業(yè)尤為引人注目。專家預計，未來玉米糖將占甜味市場的50％，玉米在下一世紀將成為主要的制糖原料。

　　(4)玉米油：是由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不飽和脂肪酸組成。其中亞油酸是人體必需脂肪酸，是構(gòu)成人體細胞的組成部分，在人體內(nèi)可與膽固醇相結(jié)合，呈流動性和正常代謝

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